2004年08月09日,原国家质检总局批准对“山西老陈醋”实施原产地域产品保护。按照2014年10月1日起正式实施的山西老陈醋产品质量新标准,山西老陈醋不用再标注保质期,且只有酸度为6度才能被称为正宗的老陈醋。
山西老陈醋标准
山西老陈醋其主要酿造工艺特点为:以高粱为主的多种原料配比,以红心大曲为主的优质糖化发酵剂,低温浓醪酒精发酵,高温固态醋酸发酵,熏醅和新醋长期陈酿,山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1:1,使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂,大麦豌豆比为7:3,大曲与高粱的配料比高达55%—62.5%,名为糖化发酵剂,实为以曲代粮,其原料品种之多,营养成分之全,特别是蛋白质含量之高,为食醋配料之最。
核心的糖化曲 中温红心大曲
山西老陈醋智能酿造方案应用许朝辉教授三项知识产权,一种是《一种自动化固态醋陈化设备》(ZL 2016 2 1320 951.8),专利陈化设备超声波可引发机械效应,化学效应等。适当的超声波处理可以提高分子碰撞,促进极性分子的整齐排列,增强各类物质的分子活化能,促进低分子化合物的聚合与缩合反应,加速酯化缩合,氧化还原反应。增强水、酯、醇、醛之间亲和力而加速食醋陈化。;
许朝辉教授发明的智能老陈醋生产设备
一种是《一种智能老陈醋生产设备》(ZL 2017 2 111 4725.9,专利智能酿醋设备包括保温系统、冷却系统、喷淋系统、增氧循环系统、固化菌发酵系统、控制系统、空气过滤系统、液位显示系统、酸气回收系统、衡量熏醅系统、自动排渣系统、在线出醋调配系统等。在保证新标准质量要求的基础上完成山西老陈醋的连续生产。在执行山西老陈醋GB/T19777-2013标准的基础上应用已知酶制剂技术、已知微生物性能和发酵机理等完成山西老陈醋的技术改,达到提高产量、连续自动、不污染空气。
许朝辉教授发明的食醋陈化设备
一种是《食醋自动生产发酵设备远程监测控制系统V1.0》;
许朝辉教授发明的食醋远程发酵管理系统
新工艺技改项目以高粱为原料,麸皮为辅料,大曲、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、氯化钙、纯碱、酒用酵母、醋酸菌为添加剂(发酵剂),以稻壳和醋渣为填充料。糊化、液化、糖化、酒化以液态方式各自进行。酒化醪、麸皮、稻壳在智能设备内自动混合搅拌、接种、醋酸发酵、熏醅、淋醋、出渣、酸气回收一次完成,全部实现智能作业。
老陈醋智能发酵车间
工艺描述 原料蒸煮(3.5倍的水于液化设备)→添加淀粉酶、氯化钙、纯碱→加入破碎后的高粱→糊化→蒸汽升温至沸腾→糖化(降温后二次添加淀粉酶液化→转入糖化设备→灭酶→加大曲)→降温转入酒精发酵设备(酵母、酶制剂)→填充料灭菌→配料(填充料、麸皮、酒化醪)→进入专利固态自动酿醋设备→接种后→醋酸发酵→自动恒温熏醅→自动淋醋→自动排渣→生醋陈酿(超声波)→成品固态醋。
许朝辉教授
该专利固态自动连续酿醋生产线不但可以进行山西老陈醋、陈醋、香醋、麸醋的自动发酵,还能完成一般性的好氧产品的固态发酵。本项目中每吨高粱(及麸皮和大曲)经12-15天醋酸发酵,3天熏醅,淋醋后可稳定生产42-48个酸度。如果通过延长酒精发酵到12天,醋酸发酵到30天,熏醅时间到6天,其风味物质会更加提高。
本智能酿造方案以1000公斤高粱为主粮进行了核算,可以生产7000-8000公斤山西老陈醋。其主辅材料为10856.1元人民币,水电气设施为260.15元人民币,合计11116.25元人民币。以上不包含灭菌系统的耗能情况下每吨标老陈醋生产成本1380-1580元人民币。
醋智能设备的应用会对山西老陈醋的生产工艺和设备形成一种完整的科学的规范。他的应用一定会推动山西老陈醋传统工艺改革,促进山西老陈醋工业化生产和促进山西醋的长足发展。山西老陈醋智能设备立式布局占地面的少,每10000吨的发酵车间仅需要1000平方米;用人少,每10000吨的发酵车间仅需要2个人监管生产;产量高,每生产10000吨山西老陈醋可以节约416吨高粱。
